Cuisiner les plantes sauvages : les conseils du chef étoilé Marc Veyrat

Coiffé de son infatigable chapeau noir, porteur d'une vraie connaissance botanique, Marc Veyrat met (toujours) les plantes sauvages au cœur de sa cuisine. Suivez le chef !

Trois fois trois étoiles, parrain cette année du nouveau festival de gastronomie Festi Bocca à Bonifacio (festibocca.fr) et pionnier d’une cuisine enracinée dans le végétal, le chef savoyard célèbre les plantes. Il nous invite à les cueillir avec conscience et à cuisiner avec respect.

Quelles sont les plantes comestibles les plus courantes ?

Il faut savoir qu'elles dépendent des terrains. Dans les environnements humides et ombragés, on trouve le célèbre ail des Ours -sa tige a une saveur d’ail, sa feuille d’oignon rouge et sa fleur d’échalote-, en sous-bois de l’oxalis -plus subtile que l’oseille-, en pleine prairie des ombellifères comme la Berce commune avec sa saveur de mandarine et de noix de coco. En bord de chemin, vous pourrez ramasser du carvi. Ma grand-mère le glissait dans la tomme. Dans la rocaille, pousse le serpolet : c’est le thym des montagnes ! En altitude, ramassez des fougères polypodes : leurs racines se consomment une fois nettoyées comme des bâtons de réglisse.

Quelles sont les précautions avant (...)