Comment réussir à coup sûr la cacio e pepe selon les scientifiques ?
Ce plat italien est un vrai classique. En français, cacio e pepe signifie « fromage et poivre ». Une préparation qui nécessite uniquement trois ingrédients. Alors pourquoi est-elle si compliquée à réussir ?
Une bonne cacio e pepe est un plat incontournable. L’amertume du poivre se marie à merveille avec la sauce crémeuse des pâtes. Un plat rapide, pas cher et facile à réaliser, en revanche, sa réussite n’est pas évidente. La sauce doit contenir un certain taux de fécule pour obtenir cette texture homogène et onctueuse qui enrobe parfaitement les pâtes. Malgré la simplicité de ce plat, cette étape reste un défi. Bonne nouvelle : des scientifiques ont trouvé le ratio idéal pour réussir à chaque fois une cacio pepe parfaite.
La science à la rescousse
Les chercheurs de l’institut Max Planck, de l’université de Barcelone et de l’institut des sciences et technologies d'Autriche ont travaillé ensemble à l’optimisation scientifique de la recette afin de garantir sa réussite. Dans leur étude sur le « Comportement en phase de la sauce Cacio e Pepe »*, ils ont examiné chaque étape de la cuisson des pâtes en se concentrant sur la stabilité à des températures croissantes pour différentes proportions d'ingrédients : fromage, eau et amidon. Ils ont découvert que la concentration en amidon dans l’eau de cuisson des pâtes est essentielle pour obtenir une sauce parfaite.
L'émulsion du fromage
L’amidon contenu dans les pâtes est...
