Bouillons et fonds maison : 33 recettes de base à connaître

Des recettes de bouillons et fonds maison, simples, riches et futées, pour sublimer votre cuisine au quotidien, tout en recyclant, infusant… et réchauffant l’âme.

Depuis les premières marmites suspendues au-dessus du feu, le bouillon est le socle liquide de toutes les cuisines du monde. Le mot vient du vieux français boillir, « faire bouillir », et désigne à l’origine une eau infusée de restes, d’os, d’aromates, de légumes — un élixir pauvre devenu pilier des grandes cuisines.

Au fil du temps, la palette s’est affinée : on parle de bouillon lorsqu’il s’agit d’une base claire, souvent filtrée, réalisée à partir d’éléments frais (légumes, viandes, herbes), parfaite pour soupes, risottos ou cuissons délicates. Le fond, lui, est plus concentré et structuré — fond blanc quand les os sont simplement blanchis, fond brun lorsqu’ils sont préalablement rôtis avec des légumes caramélisés, ce qui confère au liquide une richesse incomparable.

Le fumet, souvent de poisson ou de crustacés, est plus rapide à préparer mais requiert une grande précision. À ces grands frères du bouillon s’ajoutent les jus courts, réductions intensément parfumées issues d’une viande saisie, et les jus de cuisson, souvent (...)