Le "vrai" Wasabi, une racine rare réservée aux plus grands restaurants

Rencontre avec le chef sushi Hirose Abe, dans le café Maru à Paris, pour découvrir l’art des sushis et surtout de les déguster. Zoom un des ingrédients emblématiques de la cuisine japonaise : le wasabi.

Le chef sushi Hirose Abe l'affirme, "dans 99 % des restaurants japonais, c'est du faux wasabi que l’on sert. Ils utilisent en réalité du raifort, un radis blanc que l’on connaît bien - notamment dans l'est de la France - et auquel on ajoute du colorant vert".

En effet, le wasabi est une plante semi-aquatique qui pousse difficilement à l'état sauvage. "Ce sont des micro-productions poursuit le chef. Il s'agit d'une racine rare, réservée aux plus grands restaurants et qui, en fonction de la période de l’année est vendue entre 200 et 500 euros le kilo". Un produit d’exception donc.

Le Wasabi c’est comme le vin

Pour obtenir du wasabi, le chef prend la racine et la râpe afin d'obtenir une mousse. C’est cette mousse qui va être utilisée. "Comme le vin, c’est un produit qui a besoin de s'oxyder un petit peu avant d'être dégusté. Après un temps de repos d'environ 15 minutes une sorte de végétalité et de douceur va émerger du produit", précise Hirose Abe.

Si le raifort reproduit le piquant du véritable (...)