Le sushi, emblème de la gastronomie japonaise, est né loin du pays du soleil-levant

Les sushis sont-ils 100 % japonais ? Non, pas plus que les rāmen, le tempura et le karē raisu, tous nés de siècles d’interactions entre l’archipel et l’étranger. Le mets le plus connu de la gastronomie japonaise est apparut quelque part entre la Chine et le Vietnam, bien avant notre ère.

Enveloppé dans du riz salé, le poisson macérait pendant des mois. Importée par des bouddhistes voyageurs au Japon au VIIIe siècle, cette méthode est à l’origine du sushi «primitif», le narezushi («sushi fermenté», qui existe encore de nos jours). Il se présentait sous la forme d’« une boîte close contenant des lamelles de poisson salé disposées sur du riz », écrit Brigitte Koyama-Richard dans Les Délices d’Edo (éd. Flammarion, 2023). Au bout d’une année ou plus, le riz, agent de fermentation, était jeté et on ne mangeait que le poisson.

Un temps de fermentation réduit au fil du temps

Au XVIIe siècle, l’introduction du vinaigre réduisit le temps de fermentation. Une révolution. Le goût du poisson s’en trouvait sublimé et le riz lui-même était désormais consommé. Ce nouveau sushi portait le nom d’oshizushi («sushi pressé»).

Au XIXe siècle, le temps de préparation fut encore accéléré pour obtenir le nigirizushi (...)