Comment les huitres produisent-elles des perles et peut-on en trouver dans nos assiettes ?
En plus d'être des mollusques délicieux, à la carte de tous les restaurants, les huîtres ont hérité d'un mécanisme de défense étonnant, leur permettant de transformer les intrus en perle. Mais peut-on trouver des perles dans toutes les huitres ?
Stars du réveillon, les huîtres sont connues pour leur goût salé et leur texture gélatineuse. Mais en dehors des menus gastronomiques, ce mollusque produit parfois des trésors : des perles rondes et lisses. "Théoriquement, toutes les huîtres comestibles que l’on trouve sur nos côtes (huître creuse Crassostrea gigas ou l’huître plate : Ostrea edulis) peuvent former des perles", expose Jérémy Le Luyer, cadre de recherche à Brest au laboratoire LEMAR UMR.
La confection d’une perle résulte d’un mécanisme de protection bien ficelé. Ces perles se forment de manière naturelle lorsqu’un débris - un grain de sable par exemple - vient se loger dans le tissu minéralisateur : le manteau. "Ce tissu est chargé de produire la coquille de l’huître, et de la même manière qu’il opère pour former la coquille, ce tissu va se charger de recouvrir le débris d’une couche de carbonate de calcium", détaille Jérémy Le Luyer.
Même processus pour les coquilles Saint-Jacques, (...)
