Alain Passard, précurseur de la haute gastronomie verte

Rencontre avec Alain Passard, l'un des premiers grands chefs à acquérir ses propres potagers pour fournir ses cuisines.

Radis rubis, navet globe, carotte blanche… Quelques pas dans son potager du Bois Giroult, au sud d’Évreux, suffisent à la figure tutélaire des cuisiniers verts pour "peindre une nouvelle assiette". Artiste dans l’âme, Alain Passard, 67 ans, trois étoiles au Michelin depuis 1996, est l’un des premiers à avoir pris le tournant… il y a plus de vingt ans.

"Il y a vingt ans, j'ai décidé de traiter le légume avec les mêmes égards que la viande"

"En 2000, après la vache folle, j’ai fait une dépression, rappelle-t-il. J’étais bloqué, perdu, je ne pouvais plus travailler le tissu animal. J’ai pensé arrêter le métier. Mais cela a débouché sur une révélation : j’avais rendez-vous avec le légume ! Je voulais le traiter avec les mêmes égards que la viande, le mettre au centre de l’assiette. Mon but, aujourd’hui, reste de faire du légume un grand cru, que l’on parle de la carotte comme d’un Pétrus."

Pour cela, il fallait assurer un approvisionnement de qualité. Passard installe une exploitation dans la Sarthe, une autre dans l’Eure, une troisième en baie du Mont-Saint-Michel. Sept (...)