Le mystère du lait qui déborde de la casserole dévoilé !
Si vous laissez du lait sur le feu sans surveillance, il risque de déborder rapidement, tandis qu'une casserole d'eau ne présente aucun souci. Pourquoi une telle différence, vous demandez-vous ?
TL;DR
- Le lait déborde facilement lorsqu’il est chauffé à cause de sa composition.
- Les protéines dans le lait forment une mousse stable qui peut déborder.
- Des astuces existent pour éviter que le lait ne déborde lors de la cuisson.
Comprendre pourquoi le lait déborde
Qui n’a jamais expérimenté le débordement du lait laissé sur le feu ? Ce phénomène courant mais frustrant met souvent à rude épreuve nos compétences culinaires. Mais pourquoi le lait a-t-il cette fâcheuse tendance à déborder alors que l’eau, elle, reste sagement dans la casserole ?
La réponse : la composition unique du lait
La réponse à cette question réside dans la composition même du lait. En effet, au-delà de ses 90 % d’eau, le lait contient également 10 % de diverses substances, dont certaines lui confèrent un pouvoir moussant. Pour qu’un liquide déborde, il faut non seulement de la vapeur conduite à l’ébullition, mais aussi que la mousse formée soit stable.
La présence d’un « tensioactif » est nécessaire pour stabiliser les bulles dans le liquide. Dans le lait, ce rôle est principalement joué par les protéines. Celles-ci, grâce à leur composition en acides aminés hydrophiles et hydrophobes, vont se positionner autour des bulles de vapeur d’eau créées par l’ébullition.
Le rôle des protéines
Non contentes de faire mousser le lait, les protéines peuvent également coaguler, formant ainsi une couche solide à la surface du lait. Cette « peau », qui empêche les bulles d’éclater et de libérer leur gaz, va être petit à petit poussée vers le haut de la casserole… et c’est le débordement assuré. Il est à noter que ce phénomène peut également se produire lors de la cuisson des pâtes, en raison de l’amidon présent.
Comment éviter ces débordements ?
Plusieurs astuces peuvent vous aider à éviter ces désagréments. Tout d’abord, surveiller la cuisson est essentiel. Ensuite, il est recommandé de ne pas mettre le feu à fond pour accélérer la cuisson. Une ébullition modérée suffit amplement et laisse plus d’opportunité aux bulles d’éclater. De plus, utiliser une grande casserole peut aussi être d’une grande aide.
Il existe également des ustensiles spécifiques, tels que l' »anti-monte-lait », une coupelle qui reste au fond de la casserole et empêche la formation de grosses bulles. En effet, ces grosses bulles éclatent plus facilement et n’entraînent pas de débordement. De plus, la coupelle fait du bruit lorsqu’elle se soulève, vous avertissant ainsi qu’il est temps de vérifier la cuisson.
Christophe Lavelle, Chercheur en biophysique moléculaire, épigénétique et alimentation, CNRS UMR 7196, Inserm U1154, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
