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Hollandaise, mayonnaise, béarnaise, et si vous faisiez de la sauce Mornay sans le savoir ?
En cuisine comme dans n’importe quel domaine, tout a un nom ! Et le simple ajout d’un ingrédient transforme le nom d’une recette. Une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre devient de la crème mousseline ; si on préfère lui adjoindre de la crème montée, elle s’appellera désormais diplomate, etc.
Laissons de côté la pâtisserie et les différentes crèmes de base à connaître pour s’intéresser à la cuisine.
La sauce Mornay est simplement une variante de la sauce béchamel à laquelle on intègre de l’emmental ou du gruyère râpé et des jaunes d’œuf, pour une sauce gourmande à souhait. Baptisée en l’honneur de l’élégant marquis de Mornay, cette sauce a vu le jour dans les cuisines du Grand Véfour dans les années 1820.
L’ajout d’œuf peut être facultatif pour un rendu plus léger, mais si présence de fromage dans la béchamel il y a, Mornay cette sauce s’appellera !
Pour 4 personnes
30 g de beurre
30 g de farine
50 cl de lait
Noix de muscade
50 g de gruyère râpé
1 jaune d’œuf
On fait fondre le beurre sans coloration. On ajoute la farine d’un coup, et on laisse cuire jusqu’à ce que le tout s’amalgame. On détend progressivement avec le lait, puis on laisse cuire 4 à 5 mn en remuant constamment jusqu'à épaississement.
On ajoute un peu...
