Pourquoi faut-il toujours saler les aliments avant cuisson ?

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Vous croyez qu'il ne faut jamais saler la viande avant de la cuire ? Erreur ! On vous explique pourquoi.

Vous croyez qu'il ne faut jamais saler la viande avant de la cuire ? Erreur ! On vous explique pourquoi.

Nombreux sont ceux qui pensent que saler une viande avant de la cuire la fait durcir. C'est vrai et faux Ă  la fois. Le sel raffermit les chairs, certes, mais uniquement s'il a le temps de fondre et de pĂ©nĂ©trer. SaupoudrĂ© sur votre steak juste avant de le mettre dans la poĂȘle chaude, le sel ne le durcira pas. Et lui donnera plus de goĂ»t.

Pourquoi il faut toujours saler ses aliments avant de les cuire ?

Comme nous l'a rappelé Cédric Barbarat, Chef et formateur à l'Ecole de cuisine Alain Ducasse, « le sel est un exhausteur de goût. Utilisé avant cuisson, il va fondre sous l'effet de la chaleur pour entrer au coeur des aliments et révéler leur goût. Il faut toujours l'utiliser avant de cuire ou de rÎtir. »

Si vous salez aprĂšs cuisson, deux problĂšmes se posent : le sel ne fera pas son effet Ă  coeur dans le produit. Par ailleurs, la croĂ»te formĂ©e par la cuisson, que ce soit celle d'un morceau de viande, d'un poisson ou mĂȘme d'un lĂ©gume, l'empĂȘche de pĂ©nĂ©trer. Il faudra du coup saler davantage au moment du service pour un rĂ©sultat moins efficace.

Dans quels cas laisser le sel longtemps sur les aliments ?

On utilise le sel pour extraire l'eau de certains lĂ©gumes, Ă©ventuellement les dĂ©barasser de leur amertume pour les aubergines. C'est le cas du concombre et du radis noir qu'on fait dĂ©gorger avec un peu de gros sel Âœ heure Ă  1 heure avant de les prĂ©parer en cruditĂ©s. Dans ce cas, on les rincera et on ne salera pas l'assaisonnement.

Pourquoi saler l'eau de cuisson aprÚs ébulition ?

Dans le cas de l'eau des pùtes, du riz, ou de toute préparation faites à l'eau bouillante, on prendra soin de ne saler l'eau qu'une fois chaude. Le sel, comme le bicarbonate (utile pour conserver le vert des haricot) ou tous sels minéraux, ralentit la montée en température de l'eau. Salée, il lui faudra plus de temps pour chauffer. Il vous en coûtera alors davantage en électricité, et en temps !

Comment réussir un bon assaisonnement

Pour le poivre, dans les bouillons préférez le poivre en grain, qui diffusera sa saveur moins que son piquant. Si vous utilisez du poivre concassé ou en poudre, déjà torréfié, il perdra son goût et se transmettra que son piquant.

Au moment du service, ajoutez sur le plat une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Ou disposez-les sur la table pour que chaque convive rectifie l'assaisonnement selon ses préférences. 

En photo : un filet mignon, salĂ© juste avant d'ĂȘtre saisi Ă  la cocotte.

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Julie Destouches
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