Les différentes cuissons du foie gras : nos conseil pour le réussir à tous les coups

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Un peu de gras n'a jamais fait de mal à personne ! Sauf aux canards, répondrez-vous, et vous aurez bien raison. Si cette année encore, pour les fêtes, vous craquez et répondez présent.e à l'appel du foie gras, voilà une liste de bons conseils pour le réussir à tous les coups.

Un peu de gras n'a jamais fait de mal à personne ! Sauf aux canards, répondrez-vous, et vous aurez bien raison. Si cette année encore, pour les fêtes, vous craquez et répondez présent.e à l'appel du foie gras, voilà une liste de bons conseils pour le réussir à tous les coups.Acheter le bon foie gras

C'est le foie gras cru qu'il faut acheter quand on souhaite le cuire soi-même, en terrine, en escalope à la poêle, en mousse... Vous pouvez l'acheter frais, ou congelé : il faudra alors le laisser décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant de démarrer la recette.

> Découvrez notre article vidéo : Tout savoir sur le foie gras : le choisir, le préparer, le déguster ...

Si vous choisissez dans le commerce un foie gras déjà cuit, vous ne pourrez pas le cuire, mais vous n'êtes pas obligé de le présenter toujours sur une tranche de pain : il existe de nombreuses façons de le présenter et le 'pimper'. Découvrez nos meilleures idées pour présenter le foie gras ! 

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Préparer le foie gras et le déveiner

Déveiner un foie gras, c'est éliminer les grosses veines qui passent dans sa chair. Une fois cuits, celles-ci sont caoutchouteuses et dures à mâcher, il est donc primordial de les retirer. Vous pouvez très facilement acheter un foie gras cru déjà déveiné, ou demander à votre boucher de le faire.

Si vous souhaitez le faire chez vous, l'opération est simple :

Sortez le foie gras à température ambiante 2 h à l'avance. Il doit être malléable mais pas en train de fondre.

Ouvrez-le 'comme un livre', un lobe de chaque côté. Vous pouvez apercevoir les grandes veines au centre des 2 lobes.

Passez doucement votre doigt sous la grosse veine du milieu pour la détacher. Tirez doucement, pour ne pas la casser. Procédez de la même façon avec toutes les petites veines visibles.

N'aillez pas peur d'abîmer la chair du foie : elle se remettra toute seule en place pendant la cuisson.

 

Assaisonnement du foie gras

Une fois le foie gras déveiné, profitez du fait qu'il est 'ouvert' pour l'assaisonner de toutes parts. Suivez la recette à la lettre et au gramme près, même si les quantités vous paraissent élevées. L'assaisonnement doit être bien réparti, sur toute la surface du foie. Vous avez le choix dans la recette : Porto, cognac, rhum, vanille, épices et piments, vin liquoreux et truffes, baies de Sichuan.... A chacun sa recette !

Assaisonnez avec les épices, le sel et le poivre avant d'y ajouter les ingrédients liquides (alcools, liqueurs...). Massez bien le foie gras avec son assaisonnement, puis refermez-le et emballez-le dans du film plastique. Réservez au frais une nuit ou une journée pour qu'il s'imprègne des saveurs.

 

La recette du foie gras au micro-ondes

Rien de plus simple : le foie gras au micro-ondes fait partie des recettes express, faciles et rapides de Noël : après avoir déveiné et assaisonné le foie comme indiqué ci-dessus, placez-le dans un récipient passant au micro-ondes. Micro-ondes en position 1000W, comptez environ 1 min et 40 secondes de cuisson pour un foie de 450 g. 

Vous pouvez aussi cuire 1 min, puis prolonger la cuisson par tranches de 20 secondes. Le foie gras doit être chaud si vous le touchez du bout des doigts, mais pas brûlant.

Placez-le dans une petite terrine, il doit être un peu serré. Couvrez d'un film plastique et placez un poids par dessus : une conserve suffira. Réfrigérez au moins 12 h avant de servir.

 

La recette du foie gras en terrine

Réalisez l'assaisonnement du foie gras comme indiqué ci-dessus. Après l'avoir laissé reposer 1 nuit au frais, sortez-le de son plastique, ouvrez le foie et placez-le dans un petit plat à gratin. Laissez reposer à température ambiante 2 h, puis préchauffez votre four à 110°C.

Enfournez le foie dans son plat pendant 10 min. Sortez-le du four et touchez du bout des doigts : les plus petits morceaux sont déjà suffisamment chauds (ils doivent être chauds comme un bon bain, pas brûlants). Mettez-les dans une petite terrine (le plat à bords hauts qui doit contenir le foie gras une fois durci). Ré-enfournez le foie gras pour 5 min de cuisson puis répétez l'opération.

Répétez cette opération autant de fois que nécessaire. A la fin, il reste le plus gros des morceaux dans le plat. Dès qu'il est suffisamment chaud, placez-le également dans la terrine.

Quand tous les morceaux de foie sont dans la petite terrine, penchez-la légèrement en retenant les morceaux de foie avec votre main, pour que le gras s'égoutte. Récupérez-le dans le plat de cuisson. Vous pouvez appuyer légèrement sur le foie dans la terrine, pour aider à faire sortir le gras. Quand la terrine est bien égouttée, nettoyez les bords, placez un film au contact de la surface, et réfrigérez. Après 3 h au frais, faites fondre la graisse récupérée dans un bol au micro-ondes, filtrez et versez sur la terrine (sans le plastique !). Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

 

La recette du foie gras en bocal

C'est une recette très simple qui vous permet de réaliser des conserves de foie gras. Vous n'aurez pas besoin de les conserver au réfrigérateur, puisqu'elles auront été stérilisées.

Comme indiqué ci-dessus, déveinez votre foie gras, et assaisonnez-le. Placez-le dans un bocal, tassez légèrement les morceaux. Fermez hermétiquement le bocal : avec une rondelle de caoutchouc orange si c'est un bocal à pression, ou avec une capsule en métal si c'est un bocal dont le couvercle se visse. Refermez avec le couvercle.

Placez le bocal dans une marmite et couvrez d'eau bouillante. Placez sur feu moyen : dès que l'eau frémit, commencez à compter 45 min de cuisson. Laissez le bocal refroidir ensuite hors de l'eau, et dégustez-le si possible après 3 semaines au moins.

 

 

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