Edulcorant naturel : la vérité sur la stévia

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Les polémiques recurrentes sur les édulcorants de synthèse, type aspartame, ont fait de la stévia, cette plante du Paraguay, la nouvelle panacée pour sucrer son café ou son yaourt sans avaler la moindre calorie. Une aubaine pour la minceur ! Mais la stévia, est-ce vraiment un substitut du sucre idéal ? Enquête pour démêler le vrai du faux.

Les polémiques recurrentes sur les édulcorants de synthèse, type aspartame, ont fait de la stévia, cette plante du Paraguay, la nouvelle panacée pour sucrer son café ou son yaourt sans avaler la moindre calorie. Une aubaine pour la minceur ! Mais la stévia, est-ce vraiment un substitut du sucre idéal ? Enquête pour démêler le vrai du faux.

Surnommée "l'herbe sucrée" par les indiens Guarani d'Amazonie, la stévia a un formidable pouvoir sucrant : 200 fois supérieur à celui du saccharose (le sucre blanc) sans apporter la moindre calorie. D'où l'engouement immédiat pour ce substitut plus "green" que l'aspartame ou le sucralose lors de son autorisation sur le marché européen en 2011. Mais revers de la médaille, l'arrière-goût de réglisse de la stévia a limité son usage. Pas top dans notre petit café du matin ! Et difficile aussi pour l'industrie agro-alimentaire de l'intégrer dans des produits. Par exemple, les boissons qui en contiennent comportent aussi du sucre et apportent seulement 30% de calories en moins par rapport aux références classiques. Alors qu'un soda light à l'aspartame, c'est zéro calorie. Pour élargir sa cible, la marque Pure Via vient de lancer une nouvelle formule de stévia sans saveur désagréable. Et c'est vrai, pour l'avoir testé, que le p'tit goût réglisse a disparu. La texture du produit, aussi, est assez bluffante : des petits grains cristallisés comme du vrai sucre. Deux bons points donc... Reste que vanter la stévia comme un édulcorant "naturel" est poussif.

La stévia, ce n'est pas toujours naturel...

Certes, la stévia est une plante. Mais en France, ce n'est pas la feuille séchée réduite en poudre que l'on utilise mais des extraits appelés glycosides de steviol (dont le rebaudioside A). Et ces extraits sont purifiés par des techniques industrielles. La DGCCRF* constate d'ailleurs que "les promoteurs de Stevia rebaudiana confondent la plante et les molécules qui en sont extraites. Ces deux produits sont bien différents. L'origine végétale de la molécule purifiée est mise en avant comme plus "naturelle" que les édulcorants de synthèse. Or, les glycosides de stéviols sont purifiés à plus de 95%, ce qui en fait un produit aussi éloigné de la plante d'origine que le saccharose l'est de la betterave !"

Seulement 1% de stévia dans les sticks ou morceaux !

Par exemple, dans les sticks de stévia, il y a 1% d'extraits de stévia et 99% d'erythritol (un polyol qu'on retrouve dans les bonbons ou chewing-gums sans sucre) ou de maltodextrine (un sucre qu'on retrouve dans certaines boissons énergétiques). Ces additifs servent d'agents de charge (on dit aussi agent de remplissage ou agent gonflant), c'est-à-dire qu'ils augmentent le volume du produit. Les sticks peuvent aussi renfermer des arômes (vanille ou fruits rouges par exemple). On trouve aussi sur le marché des extraits de stévia mélangés avec de l'inuline, une fibre alimentaire de goût neutre et à index glycémique nul. La poudre 100% stévia existe (vendue sur certains sites) mais elle est plus chère et surtout pas facile à doser : il faut en mettre 200 fois moins que du sucre. Peu pratique quand on est dans sa cuisine en train de pâtisser !

Quasiment pas d'études sur la stévia

Alors sans danger la stévia ? Oui, répond la marque Pure Via qui explique que "l'erythritol est autorisé depuis longtemps par de nombreux pays (...) et que son usage est permis sans limitation de dosage en tant qu'agent de charge dans les aliments solides". Toutefois l'Anses** regrette, dans son rapport de 2015 sur les édulcorants, le manque d'étude sur la stévia. Car même si la plante est utilisée depuis longtemps en Amérique du Sud, on dispose de peu de recul sur ses extraits en tant qu'édulcorant. Raison pour laquelle la DJA (dose journalière admissible) a été fixée à 4 mg par kilo de poids et par jour : c'est 10 fois moins comparé à l'aspartame. Ce qui limite pour l'instant les doses pouvant être utilisées dans les aliments industriels. 

Alors libre à chacun d'utiliser ou non des édulcorants puisqu'ils sont en vente libre, l'important étant de le faire en toute connaissance de cause et de connaître l'exacte la nature du produit que l'on met dans son café ou dans son yaourt... 

* Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. ** Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentaire.

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