Tous les secrets de cuisson du magret de canard, et nos recettes pour changer de la dinde à Noël !

Karl Newedel/StockFood (Femmeactuelle.fr)
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Classé parmi les plats préférés des Français, le magret reste facile et rapide à préparer et il peut se cuisiner à toutes les sauces. Découvrez toutes nos astuces et nos recettes pour que le canard vienne détrôner la dinde et le chapon à Noël.

Classé parmi les plats préférés des Français, le magret reste facile et rapide à préparer et il peut se cuisiner à toutes les sauces. Découvrez toutes nos astuces et nos recettes pour que le canard vienne détrôner la dinde et le chapon à Noël.Magret de canard : les secrets d'une cuisson réussie

Avec le magret, rien n'est très compliqué, mais il y a quelques règles à respecter !

La première est la même pour la plupart des viandes : on sort les magrets du réfrigérateur et on les laisse à température ambiante pendant 30 minutes avant de les cuire.

Côté quantités, on compte un magret pour 2 personnes, mais 2 magrets peuvent suffire pour 5 personnes, surtout après les amuse-bouche et l'entrée du dîner de Noël !

Pour les préparer, on commence par retirer le nerf côté chair et on quadrille le côté peau, en l'entaillant à l'aide d'un couteau tranchant. S'il s'agit d'un gros magret, on peut le dégraisser légèrement, en ôtant une bande de peau sur le pourtour du magret.

On place ensuite le magret côté peau dans une poêle sèche et très chaude, on laisse cuire 6 à 8 minutes, on vide la graisse fondue, et on le retourne côté chair pour 2 à 3 minutes supplémentaires.

On obtient alors une cuisson rosée, qui est la cuisson la plus appropriée pour le magret. Mais rien n'empêche de le faire cuire plus longtemps quand on préfère la viande bien cuite, la chair sera alors un peu plus sèche.

Une fois la cuisson terminée, on le réserve enveloppé dans du papier aluminium pendant 5 minutes, pour que les chairs se détendent et restent plus juteuses après la découpe. Au moment de le servir, on le taille en tranches fines, en pensant à conserver une partie du jus pour arroser la viande, ou pour allonger la sauce.

Pour le cuire au four (à 180°), il faut compter 5 minutes de cuisson de plus qu'à la poêle et effectuer les trois quarts de la cuisson côté peau, avant de le retourner côté chair.

Il vaut mieux penser à recouvrir le plat de cuisson de papier aluminium pour éviter les projections de graisse dans tout l'intérieur du four !

Le secret d'une cuisson ultra rapide : tailler le magret en entrecôte !

Pour obtenir une entrecôte de magret, c'est plutôt simple :

1- On commence par couper le magret en 2 dans le sens de la longueur.

2- On pose chaque demi magret côté peau vers la planche à découper.

3- On entaille le centre du magret dans toute l'épaisseur, toujours dans le sens de la longueur, mais sans aller jusqu'au bout : on conserve 1 à 2 cm non entaillés à chaque extrémité, chaque demi magret doit rester d'un seul bloc, mais fendu au milieu !

4- Une fois que l'on a obtenu les demi-magrets fendus, on les replie d'un quart de tour le long de cet axe central, en tirant la peau vers l'extérieur. La peau va se retrouver sur les côtés et venir encercler toute la chair. Au final, cela ressemble à un tournedos qui n'est pas rond mais allongé.

5- Côté cuisson, 2 minutes sur chaque face dans une poêle chaude et c'est prêt. La découpe en entrecôte est particulièrement adaptée à la cuisson au barbecue ou à la plancha.

Magret de canard : on mise sur les sauces rapides et faciles

Les deux avantages majeurs du magret de canard sont d'une part qu'il cuit très rapidement, et d'autre part qu'il s'accommode à toutes les sauces, notamment avec les saveurs sucrées.

Pour une version sucrée-salée prête en moins de 3 minutes, on réalise une sauce au miel ultra simple, en faisant chauffer le miel dans la poêle de cuisson du magret, puis on le détend avec un peu de jus du canard, et on nappe les tranches au moment de servir. Ça marche aussi avec de la marmelade d'orange ou de la confiture d'abricot.

On peut aussi le servir avec une sauce aux fruits, qu'ils soient frais ou séchés. Les raisins, les pommes ou les suprêmes d'orange peuvent être poêlés et déglacés avec du Muscat, du cidre ou du vinaigre balsamique. On peut aussi le transformer en rôti (il suffit de ficeler 2 magrets l'un sur l'autre, peau vers l'extérieur, et de fourrer l'intérieur), garni d'abricots secs, d'amandes et de pistaches.

Comme un rôti de boeuf, il peut cuire en croûte de pâte feuilletée, ou plus simplement de feuilles de brick, à l'intérieur desquelles on peut glisser des dés de poire pour apporter quelques notes sucrées.

Et pour qu'ils revêtent leurs habits de fêtes, on peut accompagner les magrets d'une sauce périgourdine à base de foie gras, ou le servir façon Rossini, avec une tranche de foie cru poêlé. L'accord magret-foie gras fonctionne très bien, mais on le sait, tout est bon dans le canard !

Magret séché : la touche gourmande qui fait la différence

Pour des bouchées apéritives ou des entrées qui vont ravir les gourmets, on n'hésite pas à utiliser des tranches de magret séché, nature ou fumé.

Sur des toasts acidulés, on associe magret séché et lamelles de pommes vertes, on prépare des mini burgers, en ajoutant du foie gras et du confit d'oignons, ou des tartelettes façon tatin, mariant magret séché et fruits frais.

On peut même faire sécher son magret à la maison, c'est ultra simple : le magret passe une nuit dans du gros sel, on le rince le lendemain et on l'assaisonne avec du poivre ou du piment d'Espelette, on peut aussi ajouter des herbes sèches ou ses épices préférées. Ensuite on le suspend par une ficelle, ou plus simple, en le glissant dans la jambe d'un collant voile découpé (c'est plus facile à attacher et il est bien protégé) dans un endroit frais et sec, comme la cave ou le grenier, ou dans la cheminée pour obtenir du magret fumé. Le magret va sécher en 8 jours seulement, et on pourra annoncer fièrement 'c'est moi qui l'ai fait' !

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Emmanuelle Robin
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