Spécial fromage Des recettes pour les bleus et les chèvres

 ( Acirc; copy; Philippe Cochet pour VSD)
VSD - AA

Aux Artizans, à Paris, on pâtisse et on cuisine notamment le bleu du val d'Aillon ou le pechegos, un chèvre du Tarn affiné comme un mont-d'or.

Créé en mars 2016 au coeur des Halles, à Paris, le double concept des Artizans* mêle, dans un seul et même lieu, pâtisserie et cuisine. Ouvert tous les jours, ce lieu de gourmandises propose ainsi, en permanence, une dizaine de gâteaux individuels à emporter ou à consommer sur place, signés Mathieu Mandard.

Ce pâtissier passé par le George V fait équipe, ici, avec le chef cuisinier Patrick Canal. D'origine catalane et aragonaise, cet ancien toqué de la Tour d'Argent et du Bristol aime travailler les produits de ses Roussillon et Aragon natals (chapon de mer, anchois, poivrons, pluma ibérique, chorizo, navets de Cerdagne...), mais aussi de grosses pièces de viande à partager, mijotées et servies en cocotte, ou à plancher, venues tout droit d'Auvergne, comme le veau d'Ambert, le boeuf, maturé pendant six à sept semaines, de race salers ou ferrandaise, sans oublier le boeuf fin gras du Mézenc en saison (de février à juin) ou le cochon de la maison Laborie.

Patrick Canal, lui, n'est pas un adepte de la sauce au roquefort. Il adore, en revanche, associer le fromage aux oeufs, comme du vieux comté dans un soufflé, ou aux légumes d'un pot-au-feu, comme un mont-d'or ou du reblochon entier, qu'il laisse fondre au four, à 180 °C, pendant 10 min.

Oeuf cocotte au bleu du val d'Aillon

POUR 4 PERSONNES : ? 90 g de bleu du val d'Aillon ? 300 g de champignons de Paris ? 2 échalotes ? 20 g de(...)Cliquez ici pour voir la suite

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