REPORTAGE Stefan Wiesner, le sorcier qui cuisine avec des pierres et du bois

 ( Acirc; copy; Cyril Bitton pour VSD)
VSD - AA

Stefan Wiesner est un chef suisse de 56 ans, 1 étoile au Michelin, qui cuisine avec talent de surprenants éléments. VSD l'a suivi dans la forêt pour sa cueillette quotidienne.

A l'aide d'une bande de gaze médicale, Stefan Wiesner tapote le haut d'une fourmilière afin d'en recueillir l'acide formique. Cela pique le nez comme du gaz lacrymogène. « C'est très bon pour les bronches et contre le rhume », avertit le chef cuisinier du Rössli, à Escholzmatt-Marbach, en Suisse alémanique, une petite ville aux chalets traditionnels nichée dans une vallée verdoyante. Il mettra la gaze à macérer dans de l'alcool de genièvre maison. L'étoilé me tend une fourmi dodue pour que je la croque crue. Un liquide comparable à du jus de citron explose en bouche. « Je ne cuisine pas les fourmis, je ne me sers que de l'acide formique pour, par exemple, cuire les viandes à la manière d'un ceviche. »

© Cyril Bitton pour VSD- Stefan Wiesner tapote la fourmilière avec de la gaze pour recueillir l'acide formique qui parfumera une sauce, un dessert ou servira à cuire une viande à la façon d'un ceviche.

Chapeau vissé sur la tête et grosse truffe noire suspendue au cou, le chef cuisinier s'enfonce dans la forêt de Tellenmoos, située (...)Cliquez ici pour voir la suite

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